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昔日秦淮画舫“船宴”名菜云集

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昔日秦淮画舫“船宴”名菜云集

发布日期:2020-08-04 作者: 点击:

日前玩夫子庙归来,不禁想到朱自清和俞平伯先生的名篇《桨声灯影里的秦淮河》,文中描述泛舟秦淮的景状,令人印象深刻。他俩身为布衣,铜钿不丰,只雇乘放两张躺椅喝茶的“七板子”小船。按南京话说,这是条“小边杆儿”扁舟;而相对于口袋丰润的主顾们,则会雇条放八仙桌的“中边杆儿”游船;若游者是更有钱的阔佬,当会雇上放两张大方桌的豪华“楼船”,俗名“大边杆儿”。“中边杆儿”以上游船的雅名称“画舫”,设有船宴。其实,旧时每到阴历四五月,尤其赛过“秦淮龙舟”后,河上灯船船宴就会忙活起来。

秦淮画舫起始于唐而兴盛于明

秦淮画舫起始于唐而兴盛于明。朱元璋定都南京后,曾以“召见”为名,将南方九省及南京地区的地主豪绅约两万户强迁汇居到内秦淮河一带,沿岸构筑了大量别墅和河房。为彰现太平盛世,洪武五年(1372年)朱元璋下令于元宵节在秦淮河上燃放水灯万盏,亲赐对联鼓吹繁荣,发动贵戚功臣、官绅商民乘坐灯彩船舟在河面观赏,盛况空前。自此伊始,秦淮灯船迅猛发展,两岸灯火灿若繁花,笙箫歌唱日日不断,文人墨客纷至吟诗作画,留下了诸多金陵名篇佳作。

据考,鼎盛之年,停泊穿梭在大中桥畔一带的画舫游船,林林总总不下二三百条,时有“秦淮灯船甲天下”之誉称。昔年,南京偏远处尚属农耕地带,东水关以远地区还颇空旷荒凉,是一片天水相连景象。平日里,船儿要摇到夫子庙一带地段方能显现出市井繁华:河厅、酒楼、舞榭、灯红酒绿、树影婆娑以及弥散出的歌女汗香……十里秦淮从东水关入城,流经镇淮桥、夫子庙直至出西水关,漫长的河道犹似一条银丝带穿城而过,把城内诸多繁华丽景有机地串连起来,点缀得勃勃生机。这种带有脂粉香腻的热闹景象从端午节前开始要延续到中秋节,这三四个夏季月份的灯船生意极为兴旺,甚至在正月元宵节也有游者要租船赏雪景的。这种盛况直到清末民国初时仍未衰减。在吴敬梓名著《儒林外史》、《秦淮画舫录》等书内皆对秦淮画舫盛事多有刻画和描述。“桂花干贝”等名菜都是流传下的船菜

往昔阴历四五月是漫游秦淮河的大好季节。每届此时,船家们便纷纷将游船涂上漆、挂上灯彩,大小画舫轻舟都泊靠到码头岸边,吆喝迎接游客的到来。城内游客便纷至沓来,登船的登船、设宴的设宴,人群络绎不绝、熙熙攘攘,呈现一番热闹景象。一入夜晚,画舫上灯火闪烁,犹同白昼;吹箫弹唱,响彻云霄。沿河的船舫上或由船夫撑篙或由河娘划桨,从复成桥直通达聚宝门,漫长的河面无处不有灯船在!这之中,以复成桥堍、桃叶渡口及夫子庙月牙池等地景况盛,为热烈;沿河码头河厅,则数桃叶渡玉壶坊、东(西)钓鱼巷、大中桥、复成桥等处集中;从大石坝街直延至东关头闸,私宅河厅一座连着一座,像清代退休巡抚刘铭传的刘河厅、刘的同乡周盛波的周河厅,淮军首领郭月楼的郭河厅、杨总戎的杨河厅以及人称“郭五呆子”的郭河厅……造型皆相当别致,典雅壮观,历来一直传为佳话。

秦淮画舫业的兴盛,牵连带动了夫子庙和秦淮河畔餐饮业的应运而生。餐饮业的发展,反过来又刺激了灯船业的兴盛、促进了秦淮船宴的昌隆。极具特色的金陵画舫和秦淮船宴闻名于世,尤其拖带的火舱船“麻雀虽小,五脏齐全”,能于游客不知不觉之中将炖、焖、蒸煮、烧炒出的一道道美味佳肴次第奉上,让食客尽享美味可口,享誉大江南北。画舫上涌现出的一批船菜至今仍负盛名,今日餐馆中的“彩色鱼夹“、”桂花干贝”、“芙蓉鸡排”莫不都是昔日创制流传下来的船菜;誉满全国的“金陵厨王”胡长龄先生就是民国时期曾为“大边杆儿”烹制船宴的烹坛名厨之一。

南湖红船

秦淮船菜皆佳馔烹煎炸熘献绝技

如前所叙,秦淮船舫大者供摆两桌酒宴,船尾上挂有烹饪酒菜小伙食船;中者可供摆一桌酒席;小者仅供游人划船游览。笔者上世纪40年代时年约十来岁,经常到夫子庙“小公园”玩耍,每站在黄公桥顶皆能亲睹泊靠岸边的大小“边杆儿”,伏在永安商场二楼窗口、或通过木桥面板缝隙张望,船舱里的笙箫弹唱,划拳猜令皆一目了然。每当夜幕降临,便有一种称作“小局班船”的“小划子”穿梭在各大船之间,或接送歌女、琴师,或供游客往返。卖唱的歌女很辛苦,听说为能“赶场子”,一个晚上要唱三四条船!在文德桥、月牙池一带,笔者曾目睹下雪天仍有游人在灯船上挂着帘子、烤着炭火、喝酒打牌!

游客们在画舫上大多轮流做东,十多人包一条船、连续包上十余天,故供食的厨师也往往由同一饭馆派来:烹饪厨技必须高超,做出的菜肴不可雷同,还要取个高雅别致的菜名,以让客人一见倾心。为此厨师得大动脑筋、不断创新花样,以博取游客欢心。

游客一般是晚饭后登船,到夜宵用餐时已是深夜时分。这些人平日肚满肠肥,油水十足,加之天气炎热,又没有电扇空调,食欲多不旺盛,对菜肴求精不求多,每人有一汤匙已足,故船菜皆符合“精美”二字:造型美观,色泽调和、口味清淡、风味独具。

船宴就餐方式也非比寻常、不拘一格。刚上船送上“进门点”的点心;打牌时递上甜汤,以助兴致。大菜往往分成小碟,还制成“个头菜”(如,水晶虾仁),与当今分食制无异。灯船上还办中式冷餐:一桌上8~10个菜,皆为冷食或甜品。若游客兴致所至,甚至可从河里捞上鱼虾,亲自掌勺来一套烹、煎、熘、炸绝技表演;讲排场者还有让家厨做几道美味让同船人品尝。船宴饭食也别具一格,“什锦荷叶包饭”就是以米饭与虾仁、海参、干贝等炒好后再用鲜荷叶包成小包,上蒸笼蒸煮而成,游船荡漾在波光粼粼秦淮河上,边吃边品味,这怎能不悠哉游哉?!


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